Как делают прошутто di Parma

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), или пармскую ветчину, называют драгоценностью в традиционной кулинарии Италии. А микроклимат окрестностей Пармы и вековой опыт производителей ветчины являются гарантами уникального вкуса прошутто.

Предлагаем вам фото-экскурсию, чтобы увидеть собственными глазами, как делается прошутто из Пармы .

1DSC_16801

1. Оказалось, что одного-единственного производства пармской ветчины не существует. В окрестностях Пармы есть несколько небольших производителей ветчины, которая может называться Prosciutto di Parma.

 

2DSC_16781

2. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.

3DSC_16841

3. Производство CONTI, куда мы направились, располагается рядом с городками Лангирано и Торрекьяра.

4DSC_16811

4. Недалеко есть даже огромный замок.

5DSC_16861

5. Вокруг ни души, если только изредка проедет одинокая машина.

6DSC_1747

6. В 1814 году семья Конти приобрела землю недалеко от Пармы и построила ферму, деятельность которой была сосредоточена на сельском хозяйстве и животноводстве.

7DSC_1746

7. В 1968 году братья Афро и Клаудио решают заняться производством ветчины — появляется Salumificio Conti.

8DSC_1740

8. В настоящее время бразды правления сосредоточены в руках трех дочерей Афро — Микелы, Франчески и Даниэллы. А малыши на фото — подрастающая смена семьи Конти. Даниэлла любезно показала нам производство.

9DSC_1745

9. Конференц-зал.

10DSC_1688

10. Цех готовой продукции.

11DSC_1690

11. Железная пломба и знак Parma указывают на то, что перед вами не подделка, а настоящее пармское прошутто.

12DSC_1693

12. Установка, которая покрывает солью свежее мясо. Соль — это единственный ингредиент для пармской ветчины. Если добавляются травы для придания ароматических нот, это уже будет другой продукт.

13DSC_1694

13. Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Их кормят зерновыми и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.

14DSC_1696

14. Мясо вылеживается под солью в течение 18 дней при температуре 0-3 градуса. Далее сильным напором воздуха соль сдувается, и мясо помещают в другой рефрижератор, где оно остается еще на 15 дней при температуре 4-5 градусов.

15DSC_1701

15. Затем мясо моют и помещают в холодильник с температурой 5-6 градусов на два месяца.

16DSC_1704

16. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.

17DSC_1706

17. Важное значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.

18DSC_1709

18. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

20DSC_1726

19. Это делается для того, чтобы мясо не было жестким.

21DSC_1735

20. На предприятии работает десять постоянных работников (включая владельцев) и два временных. Пять человек занято производством и пять — административной работой.

22DSC_1710

21. Через 12-15 месяцев прошутто проверяет независимый инспектор.

23DSC_1714

22. Проверка проводится с помощью такой костяной палочки. У каждого инспектора она личная.

24DSC_1717

23. Свиная нога прокалывается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

25DSC_1718

24. Только если все в порядке, на коже прошутто ставят знак — герцогский венец.

26DSC_1719

25. Надо ли говорить, что проверяется абсолютно каждая свиная нога? Только после этого прошутто может быть упаковано для отправки к заказчикам.

27DSC_1738

26. Небольшой музей в дегустационном зале.

28DSC_1737

27. Каждому гостю здесь предложат продегустировать продукцию под бокал прохладного Ламбруско вина, которое также производится неподалеку.

29DSC_1748

28. Производители считают, что огромное значение при производстве качественного и вкусного прошутто имеет местность, в которой находится производство. Это и близость гор; воздух, насыщенный ароматами растущих здесь трав; ветра и влажность. Одним словом, прошутто, сделанное в другой местности, — это продукт, в корне отличающийся от пармской ветчины.

30DSC_1685

29. Хочется верить!